Hinter den Kulissen eines Gourmet-Caterers – Schottenhamel Catering beim 10. PIN Fest 2012

“Der Kunde ist kritisch und sieht vor allem beim Catering und Service sehr genau hin. Das ist schließlich meistens der persönlichste Berührungspunkt zwischen Gast und Event”, erzählt uns der Geschäftsführer von Schottenhamel Catering bei unserem Backstage Besuch in München. Der Anlass ist das 10. PIN Fest in der Pinakothek der Moderne. Eine Charity Veranstaltung zugunsten des Museums, die mit Catering, Personal und Equipment alljährlich mitsponsert.

Die circa 1000 sehr anspruchsvollen Gäste dürften jedoch nur einen kleinen Teil des Caterings tatsächlich miterlebt haben. Was alles vor dem Event und hinter den Kulissen passiert, welcher enorme logistische und personelle Aufwand hinter dem kleinen Teller, der den Gast am Ende erreicht, steht, wird meistens nicht wahrgenommen. Verständlicherweise, denn genau das soll der Gast auch nicht mitbekommen – besonders bei so anspruchsvollen Kunden wie Audi, Siemens oder hochkarätigen Gästen des PIN Festes. Dabei ist dieser Blick hinter die Kulissen nicht nur unheimlich spannend, sondern auch sehr aufschlussreich! Denn spätestens dann wird man Catering mit anderen Augen sehen und jedes Mal überlegen, wie viele Menschen, wie viele Stunden lang und unter welchem Aufwand diese kleinen Portionen Essen hergestellt haben.

Wir durften Schottenhamel Catering beim 10. PIN Fest in München Backstage begleiten und haben einen faszinierenden und spannenden Einblick in die Welt eines Gourmet-Caterers bekommen – und auch euch mitgebracht!

Beginn der Planung – knapp 10 Monate bis zum Event








Das PIN Fest begann offiziell um 19.30 Uhr am 23. November 2012. Die ersten Planungsarbeiten fanden jedoch bereits Anfang des Jahres statt. Schon im ersten Quartal wurden unter anderem die Speisen für den Abend entwickelt, Probe gegessen und an der Präsentation gefeilt. Auch die logistische Planung der Veranstaltung fand Monate und Wochen vorher statt.

Erste Aufbauarbeiten – ca. 36 Stunden bis zum Event
















Erst einen Tag vorher wird es dann ganz konkret. In einer der zwei Großküchen bereiten das Küchenteam die Speisen des Abends so weit es geht vor. Ein Küchenzelt neben der Location, das angebaut werden muss, um den vorzubereitenden Mengen gerecht zu werden, wird ebenfalls einen Tag zuvor aufgebaut und ausgestattet. In einem Nebenraum der Pinakothek der Moderne sammelt sich das komplette Equipment für den Abend: unter anderem ca. 16.000 Geschirrteile, ca. 14.000 Besteckteile, 360 verschiedene Tabletts für Küche und Service, 3000 Servietten, 1000 Liter Wasser und Apfelsaft, 944 Flaschen Wein, 500 Flaschen Champagner, 100 Kisten für Getränkekühlung und Rücklauf, über 300 Flaschen Personalwasser sowie Stehtische und ein Teil des technischen Equipments.

In den Genuss, bereits einen Tag vorher anliefern und erste Arbeiten vor Ort vornehmen zu können, war man in den Jahren zuvor übrigens nicht gekommen. “Da musste tatsächlich alles an einem Tag erledigt werden”, so der Logistikleiter.

Das erste Personal macht sich an die Arbeit – 11 Stunden bis zum Event








Beim PIN Fest 2012 sind insgesamt 110 Servicekräfte auf den Beinen. Wobei knapp die Hälfte Kinder der Sponsoren des PIN Festes sind. Für die Jugendlichen sicherlich eine spannende Erfahrung, für den Caterer und sein professionelles Servicepersonal eine gewisse Herausforderung. Schließlich kann man bei der Hälfte des Personals, die 1000 anspruchsvolle Gäste zu betreuen haben, keine Serviceerfahrung voraussetzen. Darüber hinaus bestand seitens PIN auch keine Möglichkeit sie zuvor zu schulen oder mit den Abläufen vertraut zu machen. Erst am Event-Tag kann das komplette Personal gebrieft werden. Es wird bewusst mit den PIN-Jugendlichen gemischt eingeteilt, um erfahrene und nicht-erfahrene Servicekräfte zusammenzuspannen, so dass die Jugendlichen, wenn sie wollen, von den Erfahrenen profitieren können.

Das Küchenzelt erwacht zum Leben – 7 Stunden bis zum Event
















Insgesamt 9 Köche und 8 Küchenhelfer wirbeln am Eventtag für 1000 Gäste im Küchenzelt. Fast 10.000 Portionen der verschiedenen Speisen werden ab 14.00 Uhr so vorbereitet, dass sie am Abend alle so schnell wie möglich geschickt werden können. Verarbeitet werden für diesen Abend 100 kg Reh, 20 kg Saibling, 40 kg Räucherlachs, 80 kg Rinderfilet, 40 kg Rinderlende, 2000 Minikartöffelchen, 100 Liter Rote Beete Suppe, 100 Liter Curry-Kokos-Samt Suppe, 70 kg Obst und 100 Mangos! Große Mengen, die in zwei Tagen Arbeit vorbereitet, gelagert, individuell zubereitet, unter den Köchen koordiniert und zum richtigen Zeitpunkt auf den Tabletts verteilt, befüllt, garniert oder erhitzt werden.

Gerade jemand, der regelmäßig Events veranstaltet, wird sich davon vielleicht zunächst nicht beeindrucken lassen. Aber man sollte bedenken, dass hier keine Tische oder Gegenstände koordiniert werden, sondern Lebensmittel, die nicht zu lange stehen oder nicht zu kurz gekocht werden dürfen, die am Ende auch hervorragend schmecken müssen und zeitgleich sowie warm am Gast ankommen müssen. Wirklich eine Spitzenleistung der Koordination, Planung und nicht zuletzt Kochkunst!

Warten auf den Startschuss – 1 Stunde bis zum Event

Alles ist fertig, sowohl das Servicepersonal als auch die Köche und Speisen stehen auf Standby! Es ist die Ruhe vor dem Sturm. Alle stehen ein wenig verloren herum, sprechen miteinander und warten gespannt darauf, dass es endlich losgeht.

Startschuss: die Speisen gehen raus – 30 Minuten nach Event-Beginn















Nach wochen- und tagelanger Vorbereitung, tausenden von Handgriffen von 9 Köchen, 8 Küchenhelfern und etlichen Aufbauhelfern und Logistikern, gehen insgesamt fast 10.000 Portionen Fingerfood in zwei bis drei Stunden in den Gastraum raus – verteilt auf mehrere Schübe in Vor-, Haupt- und Nachspeise. Das ist der Moment in dem wir staunend versuchen überall hinzuschauen und dabei zu sein. Zwischen 20-25 Personen wirbeln gleichzeitig im Küchenzelt, bereiten weitere Portionen und Tabletts vor, verteilen Besteck, andere holen volle Tabletts ab, wieder andere sorgen für Nachschub an Besteck, Servietten und Tabletts. Informationen werden in so kurzen und effektiven Sätzen wie möglich ausgetauscht: “Mehr Reh!”, “Service!”, “Schneller!”, “Ravioli!”. Es ist absolut faszinierend wie der Chefkoch sichtlich und gut hörbar als Dirigent fungiert und jederzeit weiß, was an welcher Stationen passiert oder zu passieren hat. Wer kurz nicht weiß, was er wo zu tun hat, dem wird schnell, bestimmt, aber freundlich auf die Sprünge geholfen. Zeit für kleine Witze und Lacher bleiben aber trotzdem :)

Küchenabbau in gefühlten fünf Minuten – 6 Stunden nach Event-Beginn








Dass so eine Küche unglaublich gut organisiert und schnell arbeiten muss, ist uns allen sicherlich klar. Aber wie gut und schnell das in der Realität aussieht, hat uns wirklich verblüfft. Da gehen auf der einen Seite noch die letzten Desserts raus, da fangen auf der anderen Seite die ersten Köche im unverändert gleichen Tempo an, ihre Stationen sauber zu machen und abzubauen. Kein kurzes Durchatmen und erst mal etwas trinken. Binnen ca. einer halben Stunde (und gefühlten fünf Minuten) nach dem letzten Gang ist das Küchenzelt sauber und sortiert. Alle Lebensmittel verstaut oder für den Service zurecht gestellt, alle Tische an einer Seite zusammengeklappt, alle Kombigarer auf der anderen Seite, die Kabel ordentlich zusammengelegt. Faszinierend! Wir stehen nur verdutzt daneben und können nicht so ganz fassen, was wir da in welchem Tempo sehen. Es mutet geradezu wie ein Zeitraffer an. Einmal kurz nach rechts und wieder zurück geschaut und der Raum sieht schon wieder anders und deutlich leerer aus als 5 Sekunden zuvor.

Das Menü des 10. PIN Festes
















Ein weiterer Vorteil daran live in der Küche dabei zu sein ist, dass es nie an Essen mangelt ;) Und nicht an irgendeinem Essen, sondern an solchen Köstlichkeiten. Und wir können höchstpersönlich bestätigen, dass dieses Menü ein Genuss war. Besonders gut gefallen hat uns, dass das Menü nicht zu “abgehoben kreativ”, sondern moderne aber bodenständige Küche war. Und ein Catering bei dem uns wirklich alles absolut begeistert hat, haben wir für unseren Teil auch noch nicht erlebt. Kompliment an die Köche, absolut köstlich! :)

Vorspeisen:

  • Curry-Kokos-Samt Suppe mit Iberico Chip
  • Rote Beete Suppe
  • Tatar vom Weideochsen auf Röstbrot
  • Tatar vom Lachs auf Röstbrot
  • Mini Kartöffelchen gefüllt mit Trüffelcreme
  • Gemüse Frühlingsrollen mit Ananas Salsa

Hauptgang:

  • Klare Hühner-Consommé
  • Getrüffelte Kartoffel Lauch Ravioli mit Pinienkernen und Rucola
  • Reh Ragout mit Blaukraut und Kartoffelpüree
  • Glasnudelsalat im Bananenblatt mit Gepierctem Beef
  • Rosa gebratene Entenbrust auf orientalischem Belugalinsensalat
  • Obstsalat mit Grand Manier, gerösteten Mandeln und Minze
  • Mango Creme und Mango Fruchtspiegel

Persönliches Fazit & Highlight








Eines muss ich zum Schluss noch erwähnen und hervorheben, das mir beim Team extrem ins Auge gestochen ist: die Stimmung! Nachdem wir bislang davon ausgegangen sind, dass gerade Spitzenköche angsteinflößend sein und ein hartes Regiment führen müssen, waren wir umso überraschter, was uns hinter den Kulissen erwartete. Ein Chefkoch, der mit Witzigmann und Marquard gekocht hat, fantastisch kochen und sein Team organisieren kann und trotzdem kollegial und sehr locker mit ihnen umgeht.

Begrüßt wurden wir erst mal mit einem Witz und einem herzlichen Lachen. Ein wenig perplex schafften wir es erst im Laufe des Abends unsere zuvor aufgebauten schlimmsten Befürchtungen abzubauen. Mit dem kompletten Gegenteil hatten wir wirklich nicht gerechnet. Es kam kein wirklich böses Wort über die Lippen. Die Worte “Bitte”, “Entschuldige” und “Danke” waren nicht wie unter Chefköchen verbreitet aus dem Wortschatz getilgt. Das gesamte Team war eine durch und durch disziplinierte und schnelle Truppe, die uns aber ganz schnell vermittelte, dass es dort auch lustig und locker zugeht und jeder sich im Team ausgesprochen wohl fühlt.

Auch bestätigte man uns die guten Arbeitsbedingungen von einer anderen Seite: “Qualität kostet eben mehr”, so Schottenhamel Catering Geschäftsführer Michael P. Schottenhamel. Und damit meinte er nicht unbedingt sein Catering, sondern vor allem auch gute Mitarbeiter. Nach eigener Aussage hat er mit Nachwuchs keine allzu großen Probleme. Viele gute Leute kommen aus eigenen Stücken zu ihm. Gute Bezahlung und vor allem gute Arbeitsbedingungen und ein kollegiales Team sprechen sich eben schnell rum. “Man wird selbst nicht größer, indem man andere klein macht!”, so eines der, meiner Meinung nach, schönsten Zitate an diesem Tag. Auch wenn Catering sicher kein stressfreier und durchaus rauer Job ist, es freut uns sehr zu hören, dass es auch solche Arbeitgeber und Küchenteams gibt!

Wir sind absolut begeistert von unserem Backstage Besuch und bedanken uns beim gesamten Team, dass wir dabei sein durften und so herzlich aufgenommen wurden!

Zeitraffer Video

Als kleinen Test und Spaß unsererseits, haben wir das Treiben hinter den Kulissen in einigen Zeitraffer Aufnahmen festgehalten und für euch zum Video zusammen geschnitten.

Wenn Du das obige Video abspielst, werden weitere Dateien und Skripte von YouTube bzw. Goolge nachgeladen.
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5 Kommentare
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5 Kommentare

  1. Florian

    Schöner Bericht, ich hatte selbst das Vergnügen in diesem Jahr mit Schottenhamel zusammen arbeiten zu können und kann das Lob nachvollziehen.
    Jedoch muss ich noch einen Kritikpunkt los werden. Bitte das nächste Mal ein Stativ für die Video Kamera einpacken. Gerade bei Zeitraffer Videos ist jedes Wackeln in der Hand sichtbar und wirkt unruhig.
    Und vielleicht schenkt euch der Weihnachtsmann eine Kamera die HD aufnehmen kann, dann ist es noch mal so schön.

    Aber sonst gerne mehr davon.

  2. Katharina Falkowski

    Danke und Du hast vollkommen Recht! :)
    Das Video war auch eigentlich nicht geplant und die Idee dazu ist erst spontan vor Ort und mit der Frage “Was ein Handy denn so leisten kann?” aufgekommen… Das nächste Mal werden wir uns steigern! :)

  3. Gunar

    Kompliment auch von mir – ein wirklich schöner Bericht!

    Ich hatte ja am 27. November 2012 eine eigene Veranstaltung mit knapp 1.100 Teilnehmern in der Altonaer Fischauktionshalle in Hamburg. Vieles aus Eurem Bericht lässt mich gerne an unser Event zurückdenken. Klasse und beeindruckend zugleich!

    Ich habe auch ein paar “Kurz-Filmchen” mit meiner HD-Fotokamera “gedreht” und möchte diese nun zu einem solchen kleinen Filmchen mit Texteinblendungen etc. zusammenschneiden… welches Programm könnt Ihr mir dafür empfehlen???

    Lieben Dank, macht weiter so und bis zum nächsten Mal!

  4. Katharina Falkowski

    Danke Gunar! Wir haben es auf unserem museumsreifen ;) Mac mit iMovie gemacht. War jetzt so das Erste und Unkomplizierteste, was wir hier zur Hand hatten. Für uns als Video-Anfänger hat das damit ganz gut funktioniert. Also können es insgesamt empfehlen.

  5. JO

    Ein schöner, netter Bericht! Sicher, der Mensch will zuerst ja mal nett sein. Bedingt durch die Anspannungen, die zumindest eine solche Koordination an Food, Logistikmaterial und natürlich der Einplanung der Menschen mit sich bringt, ist sehr hoch. Somit passiert, dass auch ein kruder Ton angeschlagen wird. Bei vielen, die in diesem Bereich tätig sind, ist das ja Mal der Fall! In diesem Fall scheint das ja anders und das macht es dann auch noch sympathisch! Zu diesen normalen Anspannungen kommen ja meist dann auch noch die Dinge, die ‘verpeilt’ wurden. Auch hierbei steigt der Stresslevel ungemein und ausgerichtet der Größe einer Dunstglocke!C:- Achja, da kommen ja dann auch wieder Gäste – auch diese können wieder Reize bringen. Aslo das Ganze ist eigentlich eine riesige Gesamtleistung – und darüber berichten Sie. Mehr davon!

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